Wasser ist nicht gleich Wasser



Wasser ist nicht gleich Wasser
26. Januar 2017  ·  von Frank Stieldorf



Arno Steguweit, einer der wenigen Wassersommeliers in Deutschland, kennt die Unterschiede, erklärt, wie man ein Wasser richtig verkostet, und was das Wasser der Rheinsberger PreussenQuelle so besonders macht.

 

Tausendfach getestet

Ganz genau weiß Arno Steguweit nicht, wie viele Wassersorten er in seinem Leben probiert hat. „Es sind auf jeden Fall deutlich mehr als Tausend“, überschlägt der Wassersommelier.

Seit 2004 befasst sich Steguweit professionell mit dem Thema Wasser. Schließlich sei Wasser das wichtigste Lebensmittel für Menschen, auch wenn viele es nicht so wahrnehmen: „Ich höre oft den Satz: ‚Wasser ist doch gleich Wasser.’ Ich zeige, dass dem nicht so ist.“ Denn schon allein der Unterschied zwischen Leitungs-, Tafel- und Mineralwasser ist gewaltig. Erstere dürfen beispielsweise nachträglich behandelt werden: „Überspitzt formuliert gibt der Gesetzgeber nur vor, dass Leitungs- und Tafelwasser rein sein müssen und keine Krankheiten verursachen dürfen. Aber: „Rein und nicht krank machend bedeutet nicht, dass es auch gesund ist“, findet Steguweit.

Natürliches Mineralwasser dagegen darf nicht verändert werden. Das sei die höchste Stufe eines Bio-Lebensmittels, betont Steguweit. Abfüller von Bio-Mineralwasser, wie die Rheinsberger PreussenQuelle, kümmern sich darüber hinaus um Ressourcenschonung, nachhaltige Bodenbewirtschaftung und den Naturschutz rund um das Einzugsgebiet der Quelle.

 

Die feinen Unterschiede

Doch auch Mineralwasser ist nicht gleich Mineralwasser. Die Unterschiede sind aber nicht so leicht erkennbar wie beim Wein, erklärt Steguweit:

„Der Geschmack des Weins entsteht in erster Linie über flüchtige Aromen, die man über die Nase wahrnimmt. Beim Wasser gibt es solche Aromen nicht.“

Bei der Verkostung muss er daher anders vorgehen: „Als erstes prüfe ich, ob das Wasser im Glas klar ist. Dann rieche ich daran. Manchmal kommt es vor, dass ich Reste eines Poliertuchs oder von Spülmittel bemerke. Ganz selten hat das Wasser einen Eigengeruch.“ Im Idealfall riecht Steguweits geschulte Nase aber nichts.

Beim Geschmackstest bevorzugt Steguweit konkave, also nach innen gebogene, Gläser. Dadurch trifft das Wasser zunächst auf die Zungenmitte und wandert dann zu den Geschmacksrezeptoren. Von unseren fünf Geschmackssinnen werden dabei nur drei durch Wasser gereizt: sauer, bitter und salzig. „Um genau zu sein, handelt es sich um eine Kontraktion von Papillen auf der Zunge.“ Schmecken ist also eine haptische Wahrnehmung. Und die unterscheidet sich bei jedem Menschen. Sie hängt beispielswiese davon ab, ob man raucht oder gerne Salziges isst: „Jeder Mensch hat eine eigene Reizschwelle.“ Dem entsprechend gibt es kein Richtig oder Falsch beim Wassergeschmack.

 

Ein individueller Genuss

Bevor Arno Steguweit ein Wasser empfiehlt, versucht er durch Fragen die Essensvorlieben eines Kunden herauszufinden und erklärt die sensorischen Nuancen der Wasser. Dann fallen Begriffe wie fein, kantig, elegant, harmonisch, spitz, schlank, kühl, frisch, ölig oder würzig. Die Wasser der Rheinsberger PreussenQuelle beschreibt er als „sehr erfrischend im Auftakt. Sie hinterlassen bei mir ein sehr angenehmes, kühles Mundgefühl.“ Durch ihren neutralen Geschmack seien sie ideale „Familienwasser“, die unterschiedlichste Vorlieben befriedigen könnten. „Anders als andere Wasser aus der Berliner Umgebung ist die PreussenQuelle angenehm erfrischend. Beim Trinken habe ich hier das Gefühl, ein lebendiges, vibrierendes Wasser zu schmecken, das Geschmacksdimensionen anspricht, ohne sich in den Vordergrund zu drängen“, veranschaulicht Steguweit. Vor allem in der Medium-Variante sei es mit seiner feinen Kohlensäure ein eleganter Essensbegleiter, da es zwischen den Gängen aufpeppe und den Gaumen auf die nächste Küchenkreation vorbereite.

 

 




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