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Kochen mit Respekt für die Natur



Kochen mit Respekt für die Natur
26. Januar 2017  ·  von Witold Michalczyk



Herz & Niere – ein ungewöhnlicher Name für ein ungewöhnliches Restaurant. Wenn Küchenchef Christoph Hauser und Restaurantleiter Michael Köhle aber die Idee hinter dem Namen erklären, erscheint der Name nur konsequent.

 

Eingehend geprüft

Grundlage für das Konzept des Kreuzberger Restaurants ist es, alle Ausgangsprodukte genau zu prüfen – auf Herz und Niere eben. Ihre Aufmerksamkeit gilt dabei auf der einen Seite der Herkunft. Nahezu ausschließlich Produkte aus dem Berliner Umland kommen in die Küche. Rund die Hälfe des Gemüses stammt vom eigenen Anbau. Auch Säfte und die Essigvarianten sind Eigenproduktion.

„Das einzige nicht-alkoholische Getränk, das wir nicht selbst produzieren, ist das Mineralwasser der Rheinsberger PreussenQuelle.“
Michael Köhle, Restaurantleiter „Herz & Niere“

Auf der anderen Seite haben Hauser und Köhle die Weiterverarbeitung ihrer Waren hinterfragt: „Wir haben hohen Respekt vor den Grundprodukten“, beschreibt Hauser. Sie versuchen zum Beispiel, möglichst alle Teile von Produkten zu verwenden. Nur weniges wird nicht in der Küche verwertet, beispielsweise die Galle vom Rind. Was vom Gemüse und Obst übrig bleibt, düngt als Kompost den Acker und schließt so den Kreislauf. „Diese ganzheitliche Verarbeitung war vor 100 Jahren normal“, betont Köhle. In ihr zeigt sich eine Wertschätzung dem Essen und seiner Zubereitung gegenüber und hat sicher mehr mit einem natürlichen Leben zu tun als die Konzentration auf die sprichwörtlichen Filetstücke.

 

Traditionelle Vorlage neu interpretiert

Die traditionelle deutsche Küche liefert auch die Vorlagen für viele der Gerichte, die in der Küche entstehen. Sie versuchen, den ursprünglichen Geschmack einer Speise wieder herauszukitzeln: „Steckrübeneintopf oder Graupensuppe sind, wenn sie richtig gemacht sind, fantastische Gerichte“, schwärmt Hauser. Moderne Kochtechniken geben ihnen Möglichkeiten, traditionelle Rezepte neu zu interpretieren. Eine Brennnesselsuppe behält daher eine natürlich-grüne Farbe und ist schon optisch ein Genuss. Wenn Hauser die Suppe dann mit Fischsud oder mit Kräutern kombiniert, erhält das Gericht eine überraschende Wendung. Wenn sie eine Möhre wie ein Stück Fleisch schmoren oder Kutteln mit einem kräftigen Fisch wie Karpfen kombinieren, verbinden sich Kindheitserinnerungen von Natürlichkeit und Ursprünglichkeit mit moderner Gourmetküche.

Neun von zehn Gästen lassen sich mit den Menüs überraschen, die es auch in vegetarischer Variante gibt. Die Preise beginnen bei 48 Euro für das Vier-Gänge-Menü. Jeder weitere Gang kostet weitere zehn Euro.

 

Copyright by Katja Zimmermann

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